Granada sabe a queso artesanal. El elaborado con las artes milenarias transmitidas de padres a hijos. Su esencia pervive día a día en algunos rincones de la provincia. Hay alrededor de ochenta queserías en Andalucía, y algo más de una decena asientan su actividad en Granada. Un censo que resulta complicado definir, ya que son numerosas las familias que elaboran sus productos lácteos pero no los ponen a la venta. Lo que sí queda claro, y lo demuestran los galardones internacionales, es que en nuestra tierra se fabrica queso de calidad.
No busquen denominaciones de origen, ya que no hay quesos andaluces que cuenten con este sello. Pero es generosa la lista de queserías que han recibido premios por sus productos artesanales.
A apenas un cuarto de hora de la capital se localiza la quesería Las RRR. Uno de sus quesos, el Pata Negra, quedó entre los 50 mejores del mundo en el World Cheese Awards de 2015. Tres años antes, en 2012, esta quesería de Maracena se situó en la misma escala con el semicurado de leche pasteurizada. Nada más entrar al recibidor en el que venden sus quesos –algunos de ellos cuentan con lista de espera– la vista no puede evitar dirigirse a la pared en la que lucen todos los reconocimientos a la labor de esta pequeña empresa.
Cuenta Roberto Rivas que su padre decidió lanzarse a la elaboración de quesos tras toda una vida como ganadero. Aprendieron el oficio desde cero, hace 24 años, y a base de experiencia e intuición han ido perfeccionando una receta forjada sin prisas. Podría decirse que Roberto y el resto de la plantilla –otras cuatro personas– miman cada queso. Uno por uno. «No hay demasiados secretos», reconoce el propietario de Las RRR en uno de los secaderos. «Utilizamos leche cruda y una serie concreta de fermentos, así como una manteca ibérica especial y una manera de elaborarlo distinta». Es aquí donde pone un punto y seguido, porque es precisamente en el modo de elaboración donde estos quesos que manan de las lindes con la Vega granadina encuentran su personalidad.
Lo anticipan los aromas que se respiran en la quesería, donde hipnotiza el ritual que comienza cada día a las siete de la mañana. Y lo certifica el paladar cuando se encuentra con un bocado de cualquiera de estos lácteos.
En este pequeño cortijo de Maracena se trabaja con una filosofía clara: disfrutar. Sin mayores pretensiones. «Al ser un negocio tan pequeño lo controlas todo y es imposible no tratar los quesos con cariño», reconoce Roberto, un perfeccionista casi al límite de la obsesión. Asegura que en perfeccionar cada queso se tardan años. Décadas. «Siempre encuentras algo nuevo que mejorar», dice.
La evolución de los quesos –cubiertos de moho en los estantes más bajos– a lo largo de los meses que permanecen allí. Hasta diez, como sucede en el caso del Pata Negra.
En sus planes de futuro está diversificar el negocio para ofrecer nuevos productos, pero sin las estridencias de grandes naves y plantillas de decenas de trabajadores. El queso artesano de Las RRR, que se puede degustar en algunos de los mejores restaurantes de la provincia, requiere la cercanía y el trabajo pausado del equipo.
Fuente:IDEAL
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